台南高農食品加工科---8.煮飯的技巧

捌、煮飯的技巧

要煮得一鍋香噴噴,富有彈性,Q且好吃的飯,有個七個步驟即選好米、洗米、浸水、加水、加熱、燜飯及打鬆,每個驟都有許多訣竅。

一、選好米

飯要煮的香濃,米最好選用新鮮的米,米貯放的時間久了,新米特有的香味會散失,取而代之的是陳米的臭味,其臭是由於米粒上的微生物繁殖所產生及米粒內酵素用作用,脂肪酸的氧化分解等,這些因素可使舊米煮成的飯,風味變得很差。 因此買米時要買新米,且一次買米的量不要太多,以一周內能吃得了的量為準。 胚芽米因為容易腐敗(它所含的營養素量較多),選購時更應注意碾製日期、開封後應置於溫度較低、乾燥的地方,密封貯存(能夠的話,密封了後放在冰箱內最好)。

二、洗米

要輕要快 洗米的動作要快、要輕,不能用力搓洗,只要將附著於米中的糠或雜物去除了即可,水洗次數1-2次,且將洗米水很快的倒掉,一方面可避免溶於水中的營養素流失,另一方面也可以避免米吸入了米糠或米的陳舊臭味,而影響了煮出來的米飯清香味。 洗米對於米中所含的營養素量的多少影響非常的大,精碾度憊高的米(精白米),洗米時營養素的損失愈大,愈粗糙的米,洗米的營養素的流失量較少(主要是在洗米時,可溶在水中的維生素或礦物質會因溶於水中而流失掉),故洗米的動作要輕、要快。

三、浸米

好吃的飯,必須經過浸米的過程,米粒吸水很快,五分鐘即吸水10%,浸水一小時,吸水量達80%,充分吸收水份的米,煮時糊化完全,不怕夾生。 米的吸水量隨著米的種類,水的溫度與浸水的時間長短而不同,吸水量大約為米的重量的20~35%,浸水的時間,夏天約半個小時即可,冬天可浸泡一個半小時。 所以,煮飯前,最好有一至二小時的浸水時間,而最忌沒洗而浸泡,乃因吸收髒水。

四、加水量

煮飯時所加入水份的多少,依米的種類、新舊程度與精白度而異,同時也依個人對米飯的乾硬度喜好而不同,加入的水量多,煮出來的飯就較軟、較粘;加入的水量少,煮出來的飯較硬、較有彈性。

傳統上,煮飯測量水量的方法是加水超過米面一個指節的高度,或者,手掌平放米面,水沒過手背一半的高度都相當準確。

之加水量及出飯率

  成品 一杯米(190克)加水 水重/米重 出飯率 飯重/乾米重 備註
蓬萊米 煮飯 一杯水(240克) 150% 2 1/2碗 255% 舊米則加水量多一些
壽司飯 7/8杯水 110% 2 1/4碗 211% .
在萊米 做粿 三杯水 370% 6-7碗 . 加水量以未浸前之乾米計算
糯米 油飯 2/3杯水 85% 1 3/4碗 133% .
甜八寶飯 一杯水 150% 2 1/2碗 255% .
胚芽米 一杯水 155% 2 3/5碗 248% .
糙米 1 1/4杯水 160% 2 4/5碗 260% .

新米由於本身所含的水量較多些,煮飯時加的水量可以比煮陳米加的水量少一點。如果喜歡米飯的自然香味,可多加一些水,煮好的飯香則較濃郁些。以胚芽米煮飯加的水量要較白米為多,因它含有了胚芽的部分,吸水量較多,加的水量不夠,煮出來的飯較硬,而以糙米煮飯,加的水量比胚芽米還要多些,因糙米是未經精碾的米,含纖維質量較多的緣故(米皮保留多些),加的水量不夠,煮成的飯較粗硬不好吃,故糙米要加較多的水量。

 

五、加熱

剛開始煮飯時,要以強火加熱煮,使能儘早沸騰,如果在十五分鐘以內,不能沸騰的話,則鍋中,上下溫度就不能均勻,米糊化的進行也就不能一致,會使煮出來的飯,成了三層飯(上不熟、中間熟、下層焦)。 所以在一次煮多量的飯時,往往要加熱水或開水來煮。當加熱至米的澱粉受熱水的影響而糊化,並漸溶解成膠體狀,米粒的流動性也消失時,應將火力轉弱,只要保持沸騰便可,並須注意不要讓米湯外溢,若火候控制不當,很容易就把飯燒焦了。

六、燜飯

當水分完全被吸收後,即要熄火,用餘溫充分燜之,飯經過燜後,澱粉的糊化便完成,米粒外面的游離水、濕氣均被吸收到米粒內,米呈鬆狀,尤其是鍋底的米,煮成帶淡黃色時,全部都已α化,特別的香甜可口。 在燜飯時,必須要保持如前一階段的高溫,故不可在中間打開鍋蓋,否則,溫度降低下來,水氣加重,飯就硬而不好吃了。燜飯需十分鐘以上的時間,以使米粒能充分的參脹,水份則全部被吸收。

七、打鬆

許多人都把這個小動作給忽略了,使原本可以是一鍋很好的飯,因為忽略了〝打鬆〞的動作。煮好的一鍋飯中,由於各部位的飯的味道均有些差異,因此食用前,應將飯充分地拌動,以使各部位的飯分布均勻,並使多餘的水氣在拌動時蒸散掉,飯會更鬆散好吃。

盛飯到碗內時,也應儘量盛得鬆鬆的,千萬不可將飯壓得緊緊實實的,這樣才能品嚐得到米飯所發出來的香味。

煮飯也可加油添醋 如果你希望煮出來的飯,能粒粒晶瑩,且能鬆散的話,則在煮飯的水裡滴加些加拉油(須沒有異味的油,故豬油、麻油、或炸過食物的油皆不宜使用),煮出來的飯就能較具光澤,飯也不會粘在一起,自然也較鬆散,不會粘鍋。

加醋或檸檬汁,可使飯潔白柔軟,且不容易發餿,這是因為醋等可使PH值(酸鹼值)降低,微生物較不易繁殖生長之故。(日本人在飯盛內常擺一粒梅子,亦是此道理)。又如果是做炒飯用的飯,加點醋在內,可減低炒飯的油膩感。