米食加工--1.稻米分類

















壹、稻米之分類

稻米分類方法很多,依米質特性可分

依米性而分:稻之種類依米之性質而分,則稻之種類,自可代表米之性質,通常分秈、粳、糯三種。

1、秈稻:秈稻所生產之米曰秈米,普通秈米,米粒多細而長,粒形扁平,粘性弱,脹性大,澱粉粒與碘呈鮮藍色。秈稻一名印度型稻,臺灣秈米俗名在來米,品質較硬。(圖1

2、粳稻:粳稻所生產之米曰粳米,普通粳米,米粒粗而短,闊與厚較大,其橫斷面近橢圓形,粘性強,故大多以製年糕,脹性較秈米小,食味佳,澱粉粒與碘呈暗藍色。粳稻一名日本型稻。臺灣粳米俗米俗名蓬萊米,品質較黏。(圖2

3、糯稻:糯稻所生產之米曰糯米,米粒形狀與粳米相近,其粘性較粳米更強,適用製酒,故又名酒米。澱粉粒遇碘呈紫色,糯米通常用以製酒,少數用製糕餅。糯稻又可分秈糯(長糯米),粳糯(圓糯米)。(圖3

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秈米、粳米、糯米外型及用途比較

類型 外型 熟後性質 用途
粳米 蓬萊米 米粒粗短,均勻,晶瑩透明。 米飯粘韌可口。 煮飯、粥、壽司….一般米食。
秈米 在萊米 長型、透明度高。 飯粒鬆散,無粘性。 碗粿、河粉、蘿蔔糕、米台目、米粉
糯米 秈糯 (長糯米) 米粒細長,色粉白,不透明。 粘性強,出飯量少。 米飯、粽子、酒釀、年糕、湯圓、八寶粥。
粳糯(圓糯米) 圓短、整齊、白色不透明。