附錄

芥菜有明耳目,安定神經系統的作用。

蘿蔔有通便利腸、淨血、養顏的作用。

胡蘿蔔因富含Vit. A可防治夜盲症和呼吸道疾病及促進皮膚的健康。

小黃瓜有美白,通腸利胃及減肥的作用。

薑可發汗、解熱毒,治傷風感冒的作用(辣味成分薑酮及薑烯醇具抗氧化性)。

紫蘇有補血淨血,利胃整腸,美膚及促進食慾的作用。

梅子能促進食慾,消除腹脹防止老化,便秘,宿醉及恢復體力的作用。

附錄一、榨菜製造方法:

捲心大芥菜

採收、日曬半天

鹽醃(用鹽10-15%)
↓(3-4天)
第二次鹽醃
↓(4-5天)
第三次鹽醃

醱酵

成品

表1•台灣主要鮮銷及加工用蔬菜之近十年產量

年份

蔬菜產量(公頓)

大芥菜

甘藍

大白菜

蘿蔔

小黃瓜

竹筍

胡蘿蔔

71

86834

220217

147261

164576

78106

243536

99038

72

69790

205864

127173

157197

67546

279738

94761

73

99049

212654

145746

186292

67911

307489

108553

74

69079

213574

145895

173012

69782

304424

99816

75

88457

207333

134112

161447

69303

252145

87088

76

79066

201561

157002

158821

74445

324956

125291

77

85064

188981

132898

141134

64239

381282

99249

78

77478

161449

128836

122074

51435

401152

113583

79

69947

146700

113409

128404

47809

394671

108238

80

63323

153811

115034

118119

49923

282933

127247

每100公斤榨好的菜頭需要調味料如下:

食鹽5公斤

辣椒粉1公斤

花椒粉200克

大茴香粉50克

桂皮粉50克

甘草粉40克

高梁酒150克

砂糖2公斤

附錄二、醬瓜製造方法:

原料選別

洗滌及前處理

↓切頭尾以促進滲透

第一次鹽醃

去菜水

第二次鹽醃(貯藏醃)

↓貯藏

脫鹽

壓榨(去水分)

浸調味料(五天)

包裝、殺菌

成品

附錄三、福神菜製品100公斤需要下列各原料(醃後重):

越瓜或消瓜35公斤

茄子15公斤

蘿蔔35公斤

蕪菁10公斤

竹筍15公斤

蓮藕5公斤

生薑2.公斤

紫蘇1公斤

附錄四:鹽漬梅製造流程

原料→ 風選→ 洗滌分級→ 醃漬→ 鹽液循環→
出池→ 日晒→ 秤量→ 裝箱→ 梅胚

秤量→ 裝箱→ 注液→ 封箱→ 鹽水梅

附錄五:鹽漬薑製造流程

原料→洗滌→ 醃漬→ 鹽液循環→ 出池→ 精洗→ 分級→ 秤量→ 裝箱→ 注液→封箱→ 鹽薑

附錄六:四川泡菜製造流程

蔬菜→調理→ 涼乾→ 泡入鹽水→ 發酵→泡菜

 

附錄七:簡易泡菜製法

材料:

蘿蔔

600克

胡蘿蔔

300克

小黃瓜

150克

1.5匙

12大匙

6大匙

做法:

1.蘿蔔、胡蘿蔔、小黃好,洗淨切成菱形,用鹽拌勻醃一小時後,以清水沖去鹽分後瀝乾。

2.將上面各料混合,加糖醃一小時,再加糖、醋拌勻,使入味即可食用。

附錄八:雪裡紅製造流程:

雪裡紅

去老葉及老化纖維

細切(約成1公分長)

第一次加鹽(用鹽量2.5%)

攪拌、揉捻數分鐘

入缸、壓重石
↓(一天)
取出、第二次加鹽(用鹽量1.25%)

混合入缸、壓重石
↓(一天)
取出、第三次加鹽(用鹽量1.25%)

混合,裝缸或裝罈

醱酵
↓(1個月)
成品

附錄九:醃蘿蔔製造流程:

蘿蔔洗淨切丁

添加適量鹽(2%)醃一天

去水日曬一天

開水洗淨濾乾

添加適量醬油露、糖、紹興酒醃製滲透入味

成品(食用時可酌加香麻油)

附錄十:脆梅製造流程:

材料:

梅子(5分或6分熟)10斤、鹽2.5斤、特級砂糖約10斤

做法:

先將梅子洗淨灑些鹽略攪拌→立刻將每顆梅子打破→再將剩下的鹽全部放入梅子醃製一天→浸水一天一夜並常更換水乙除去梅子的酸味及苦味→濾乾→浸泡於燒開的糖水(糖分兩次使用,慢慢增加濃度以提高黏稠度)→成品(冷藏風味更佳)。