烘焙食物
烘焙計算

(一)、常用稱量單位之換算

  1克=1000毫克(mg)	        1盎司=28.35公克
  1貫=100台兩-3750公克	        1公央=100公分=3.3台尺
  1台兩=37.50公克	        1吋=2.54公分
  1公斤=1000公克(g)=2.2磅(1b)	1碼=3呎
  1台斤=16台兩=600公克=1.32磅	1公升(1)=1000毫升(ml)
  1磅=16盎司(OZ)=453.6公克

(二)、溫度換算

  ℃=5/9(℉-32),℉=9/5℃+32。通常使用酒精溫度計,以確
  保食品安全與衛生。

(三)、烘焙百分比與實際百分比

  "烘焙計算"就是烘焙食品依據數學計算方法,使成品達到標
  準化的科學方法。其目的:

  1、依據精確的計算方式制定產品配方,以作為產品品質改善之
     準則。
  2、製作材料種類很多,性質功能各異,以數學方法可以制定其
     比率,使配方易於了解及記憶,俾於產品製作。
  3、統一制定平衡配方,使操作方便,品質準確理想。
     
    (1)、烘焙百分比:
       不論配方中麵粉重量為多少,固定將麵粉的重量比率設定
       為100%,而其他材料的重量是以各佔麵粉的百分率計算,
       該計算比率的總和超過100%。
    (2)、實際百分比又稱真實百分比,可以了解配方中各種材料
       所佔的比率是總量的百分之幾,其特性是配方中各項材料
       比率之總和一定等於100%
    (3)、烘焙百分比與實際百分比之比較

烘焙百分比

實際百分比

材料名稱

%

重量(克)

材料名稱

%

重量(克)

低筋粉

細砂糖

油脂

奶粉

膨大劑

100

80

77

70

3

30

2

1

1000

800

770

700

30

300

20

10

低筋粉

細砂糖

油脂

奶粉

膨大劑

27.55

20.0

21.21

19.3

0.8

8.3

0.56

0.28

1000

800

770

700

30

300

20

10

合計

363

3630

合計

100

3630

 

配方中定麵粉百分比為100%。

配方總百分比363%超過100%。

 

配方總百分比為100%。

麵粉百分比為27.55%小於100%。

A、已知實際百分比求烘焙百分比 公式1烘焙%=材料的實際%*100%/麵粉實際% 例:將下列配方的實際百分比換算為烘焙百分比 材料名稱 實際% 烘焙% 麵 粉 22………………………100 細 砂 糖 22.25 22.25*100/22=101.14 B、已知烘焙百分比求實際百分比 公式2實際%=材料的烘焙%*100/配方總%(烘焙%) 例:將下列配方的烘焙百分比換算為實際百分比 材料名稱 烘焙% 實際% 麵 粉 100 100*100/42823.365 細 砂 糖 120 120*100/428=28.037 C、已知每個麵包或蛋糕的重量及數量,求材料用計算方法 (A)、先求出產品的總量 產品總量=每個蛋糕或麵包的重量*數量 (B)、算出麵糰或麵糊的實際重量 麵糰或麵糊實際重量=產品總量/1-損耗 (C)、求出麵粉的重量 麵粉重量=麵糰或麵糊實際重量*100/配方總和 (D)、求其他材料用量 每項材料用量=麵粉重量*材料% 例:根據下列麵包直接法配方,作土司麵包3條,每 條重900克已知烘焙損耗為10%,求配方中各項材 料的用量? 配方材料 % 重量(克) 高筋麵粉 100 1643 水 64 1643*0.64=1051 新鮮酵母 2.5 1643*0.025=41 改良劑 0.1 1643*0.001=1.6 鹽 2 1643*0.02=33 細砂糖 5 1643*0.05=82 奶粉 4 1643*0.04=66 白油 5 1643*0.05=82 合計 182.6 3000 說明: (Ⅰ)、產品總重量 3*900=2700 (Ⅱ)、麵粉重量 2700/(1-0.1)=3000 (Ⅲ)、麵粉重量 3000*100/182.6=1643克 (Ⅳ)、其他材料重量 麵粉重量*材料%=材料重量