發麵相關知識

                    相關知識

 

一. 材料介紹 :      二. 麵糰發酵法 :

    1. 麵粉:

    (1).市售麵粉種類

麵粉種類 粗蛋白質 灰分 粗纖維 水分(最大)
特高筋 13.5%以上 1.0% 0.6% 14%
高筋 11.5%以上 0.7% 0.6% 14%
粉心 10.5%以上 0.6% 0.6% 14%
中筋 9.5%以上 0.55% 0.5% 13.8%
低筋 6.5%以上 0.5% 0.5% 13.8%

    (2).全麥麵粉:將整粒小麥全部輾成的麵粉

   (3).麵筋:麵粉中加入適量水攪拌揉搓會形成具良好的伸展性  

                     與彈性是因其含有麵筋,而麵筋由蛋白質組成其主

                     要成分為不溶於水之麥穀蛋白及醇溶蛋白,由於各

                     種麵粉中蛋白質含量不同,其用途亦不同如下:

特高筋麵粉 油條、通心麵、麵筋
高筋麵粉 麵包、鬆餅、奶油空心餅
中筋(粉心)麵粉 饅頭、包子、派皮
低筋麵粉 蛋糕、小西餅

2.麵粉改良劑:

   將剛磨好麵粉不經儲藏直接作麵包、發現麵糰非常粘且麵包體

   積小組織粗糙、但一經儲藏一至二個月利用空氣中氧氣氧化麵

   粉中植物色素使之潔白、另一方面亦氧化麵筋、使麵粉熟成。

   但儲藏中浪費時間且資金、又須注意衛生、蟲害。現今即使用

   化學藥品氧化麵粉、促使加速麵粉熟成改善麵糰品質。

3.糖:

   (1).常用糖類同糖度下比較甜度:一般以砂糖甜度作100

果糖 173 麥芽糖 33
轉化糖 130 半乳糖 32.5
砂糖 100 乳糖 16
葡萄糖 74    

   (2).麵糰中糖的用量在4-8%、可促進酵母發酵、超過8%酵母發

        酵速度會減慢。

  (3).糖在麵糰中功用:

        a. 提供熱能

        b. 保持產品適當水分及柔軟性

        c. 提供產品適當口味與香味

        d.改變麵糰之物理性質

4.鹽:

   (1).功能:

        a. 控制酵母之發酵速度、抑制雜菌生長

        b.增強麵筋韌性及麵糰彈性

        c. 增加風味

        d. 防產品過於甜膩

    (2).一般用量為麵粉之0.5 - 1.5%

5.蛋

   (1).功能:  a. 增加產品營養

                    b. 增加產品香味改善組織及風味

                    c. 增加產品顏色

                    d. 蛋黃供乳化作用

   (2).平均每個帶殼蛋約55-60克、蛋殼佔10%、蛋白佔60%、蛋

         黃佔30%

6.乳品

  (1).功用: a. 增加吸水量及麵筋強度

                 b. 增強麵糰攪拌彈性

                 c. 延長麵糰發酵彈性、緩衝發酵酸度增加

                 d. 改善產品外表顏色

                 e. 改善產品顆粒及組織

                 f. 增加保水性、營養、風味

7.乳化劑

   (1).使兩種互相不溶的液體能均勻混合叫乳化、而乳化作用

         須靠乳化劑添加來達成

   (2).何謂乳化劑 : 乳化劑分子中同時含有親水基和親油基、當

                                、使油水能完全互作乳化時、親水基溶入水

                               相、親油基溶入油相 溶

  (3).乳化劑對產品影響 : 使麵糰強化、產品柔軟、而老化速度

  (4).一般常用乳酸硬脂酸鈉、簡稱 S.S.L. 其功用為減少攪拌

                    時間、增強麵筋、防止老化、改善麵筋結構、

                    增加保氣性市售益麵劑即此類

8.酵母

   (1).性質 : 又稱麵包酵母屬於Saccharomyces cerevisiae 、大小為

                    4-6•5-7微米、呈圓型或卵圓型是一種單細胞質物

                    以出芽繁殖

   (2).新鮮酵母 : 當酵母培養完成後、經壓榨處理將多餘水分榨

                            出兒得之、宜用 0-5 度C儲藏並密封防脫水發

                            黴、且二週內用完、若以冷凍儲藏活性可維持

                            數月

  (3). 快速即溶酵母 : 將新鮮酵母加抗氧化劑及乳化劑再經脫水

                             乾燥即得之、其遇水即開始發酵不必先溶於水

                             恢復活性、一般以真空鋁箔包裝以保持其活性

                              、使用量為新鮮酵母之三分之一

   (4). 使用酵母時不能和鹽、糖或冰水混合、以免酵母死亡或降

                             低發酵速度

   (5). 酵母在麵糰中功用 :

                            a.產生CO2氣體具膨大麵糰作用

                            b. 發酵時產生酒精酸酯形成特有香味

                            c. 發酵時產生有機酸降低 pH值、使麵筋軟化

                           易於整形

9.油脂在麵糰中特性:

                   a. 潤滑作用、麵糰攪拌及發酵時有良好伸展性

                   b.油用量太高會阻礙麵糰發酵速度、使成品體積

                      欠佳、如不使用油脂、麵糰在發酵過程中保氣

                      性差、產品缺乏香氣

                  c.中式麵食中最適用固體油脂、其用量以6-10%為宜

10.發粉

   (1).俗稱泡打粉或發泡粉為細白粉末、其材料為蘇打粉和其他

         酸性材料及填充劑混合而成、遇水即發生中和放出二氧化

         碳、而發粉中添加部分澱粉、目的以防蘇打粉和其他

         酸性材料在儲存中產生作用、降低發粉使用功效

   (2).市售最常見大部分為雙重反應發粉、即快性發粉和慢性發

         粉混合而成、使用時在調製麵糊時會釋放出一些二氧化

        碳、大部分二氧化碳在蒸烤時釋出、購買時必需注意是否保

         存期限過期、用畢需蓋緊放於陰涼處

(3).欲測發粉是否有效 : 可用一茶匙發粉倒入三分之一杯熱水中

       若冒出很多氣泡表示發粉仍有效

 

二. 麵糰發酵法 :

       1. 麵糰之製作方法有手工揉麵及機器攪拌法,機器攪

拌法可節省時間及人力,但必需注意下列事項 :

A. 配方中水,夏天需用冰水或碎冰,因機器揉麵時力

     量大,會磨擦生熱使麵糰溫度升高,破壞麵糰中麵

  筋之筋性及使麵糰發酸。

B. 機器攪拌速度和麵粉筋度成正比,麵粉筋度越高攪

  拌速度可越快。

     2. 老麵發酵法 :

這是自古使用至今使用法,其是前一天做發酵麵食時留

一塊發好的生麵糰放著任其自然發酵,第二天拿此再發

酵麵糰和溫水攪拌均勻,再加入新材料中攪揉,這樣就

不必另外添加酵母。這塊隔夜再發酵麵糰稱為老麵、麵

肥、酵麵等,其作成產品特點麵食質地細緻且香醇可口

勝於快速發酵法。

一般人不習慣使用老麵之原因 :

A . 老麵經過隔夜發酵,難免會發酸,使用時老麵與新麵

      糰混合時,常需添加鹼液或鹼粉來中和酸味。

B. 用老麵發酵速度較慢,其和老麵用量、活力有關,常需

     靠經驗才能作到剛好。

C. 老麵放到第二天若不使用就須冷藏,但冷藏超過天數也

     會發霉腐敗。

    2. 冷藏發酵法 :

麵糰基本發酵完成後,將其蓋好放置冰箱中冷藏,延緩其

發酵速度,等有時間再分割、整型、最後發酵。或攪拌好

麵糰之基本發酵直接放置冰箱中冷藏使其發酵,隔夜再分

割整型。但成份中糖油較多,冷藏中比較不易變質。成份

中糖油較少,冷藏中比較易變質。

  3. 直接發酵法 :

現今大多數人使用方法,其為把酵母和其他材料一起攪拌

完成後,直接基本發酵 1-2小時後,馬上分割、整型、最後

發酵,最常用於麵包製作。其特點為

A. 使用一次攪拌節省人工與機械操作

B. 發酵時間較中種發酵法短減少麵漙發酵損耗

C. 酵母使用量在 2-3%麵團發酵時間以 2-3小時為佳

4. 快速直接發酵法 :

快速直接發酵法是以直接法為基礎,再予增加酵母用量

高提發酵溫度。

5.現今饅頭製作常不作基本發酵,直接整型,再最後發酵。