冬瓜糖的辛酸

冬瓜糖的辛酸

甜味依舊在

幾度人來買

可憐冬瓜糖

已經不吃香

Q如何製造冰糖呢?
(1)精選特級砂糖100公斤加2桶水邊熬邊攪拌至沸騰(火候須控制使糖水不會燒焦)
(2)去掉糖渣雜質,過程約需一小時半左右,直至完完全全無糖渣雜質
(3)舀起糖漿,倒入預備有棉線的特製圓桶內,讓其自然冷卻結晶(須藉助棉線附著)
(4)再倒出不結晶純糖水,其冷卻結晶體自然形成不規則狀,結晶體如同鑽石或石英般形狀,晶瑩剔透,此般不規則狀自然結晶冰糖,才算是冰糖中之極品,甜而不膩,過程約需一星期,可以入藥。
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Q如何製造冬瓜露?
(1)純糖水加入精選冬瓜切條攪拌加熱,其火候須以文火慢慢熬煮,滾煮出冬瓜切條天然香味
(2)去掉冬瓜條,熬煮製造過程要有多年累積經驗及火候控制,舀起冬瓜露原漿,放入特製長方形盒內,直至冷卻
(3)切割成塊狀 這樣冬瓜露含有天然冬瓜原始古早味,香醇味美,過程約需三小時。
Q如何製作冬瓜條(糖)?
(1)精選冬瓜去皮後,以手工把它切成條狀
(2)倒入清水浸洗
(3)撈起放入大木桶內煮沸,撈起放入冷水浸泡三次,直到冬瓜切條冷卻
(4)撈起冬瓜切條,放入大木桶內,加入糖水,浸泡一天一夜
(5)放原糖加熱稍加攪拌,其火候須以文火熬煮四小時
(6)直到糖水快乾,冬瓜呈現金黃色,撈起冬瓜條拌些糖粉,即是口味絕佳冬瓜糖,過程約需4天。
Q冬瓜糖有何功能呢?
A冬瓜糖是傳統春節必備祭祖甜點,近年來由於工商社會較不重視傳統拜拜,冬瓜糖的銷路已經逐漸為其它糖果所取代,只有老一輩的人才會在春節購買冬瓜糖當甜點,傳統的冬瓜糖製造工廠也因此逐漸式微。
 位於台南市中區永福路的義豐冬瓜工廠已有將近百年的信譽,堪稱百年老店。老闆林嵩山先生由年輕時跟著父親學做冬瓜糖,到現在已經有五十餘年(台灣光復後起)冬瓜糖製作經驗,眼看著冬瓜糖的銷路由極盛到現在的銷路大量減少,有無限的感慨。
 林老闆回憶說,冬瓜糖應用在春節拜拜上是從大陸傳來的風俗,拜過後的冬瓜煻再拿來當甜頭吃,增添過年的喜氣,台灣剛光復的那一段時間,有很多冬瓜糖都銷往大陸沿岸上海等,銷路非常大。而台灣人結婚或過春節也會購買冬瓜糖當甜點,討個甜頭。自從政府由大陸撤退來台灣後,銷路大減,再加上年輕一輩的台灣人不像老一輩的重視拜拜,因此銷路更差,許多冬瓜糖工廠都改做其它生意了。
Q好吃的冬瓜糖,背後有何辛酸?!
A過去台南有七家冬瓜糖工廠,現在只剩下本工廠壹家了,主要是因為工作苦,銷路不好,所以做的人也少了。冬瓜糖的製作須有良好的體力,從切冬瓜,然後將冬瓜條浸在石灰裡殺菌一天,第二天再用大量的清水沖洗、煮熟,到第三天加糖熬個四小時才真正煮出冬瓜糖來,這其間扛冬瓜、翻攪冬瓜都需要勞力,一個冬瓜糖往往要經過三天才能看到成品,所以一件既費時又耗力的工作,看似簡單的切、攪、煮,冬瓜糖的製作卻不是件簡單的工作,其中牽涉到許多經驗及技術的問題,比如冬瓜內外厚薄不同,切的時候就需要功夫的拿捏,太厚不容易熟,太薄又容易燒焦。
 再者,煮的功夫也是一門學問,必須知道不同產地的冬瓜品質,須多少濃度糖,這些都需要經驗,不然煮出來的「冬瓜糖」可能只見其糖,吃不到冬瓜的味道,所以一個學徒至少要花一年時間來學習辨認冬瓜,而後才能真正參與工作。而夏天做冬瓜糖對工作人員而言是一件酷刑,打著赤膊,仍不能抵擋廚房的熱氣,再加上工作時間長,每天只有五小時左右的睡眠,利潤又不高,難怪少有人從事這一行了。然而義豐冬瓜工廠由於已經傳了三代,有祖傳的責任,林嵩山老闆不忍心百年老店就此消失,因此慢慢的將功夫傳給七位兒子,希望這項技藝能繼續留傳下去,因此雖然不景氣,但還是得撐下去。
義豐冬瓜露
負責人:林嵩山
專 長:冰糖製造
現 址:台南市永福路二段
電 話:(06)222-371
簡介:義豐冬瓜工廠創業於民國元年,至今將近百年歷史,目前還由第三代,年已八十高齡的林嵩山老先生親自掌舵,現工廠由么子林科川協助經營。產品有冰糖、冬瓜糖、冬瓜露,遵照古法與傳統手工熬煮,無添加任何化學藥品,可說是難得一見的古老傳統行業,口味天然獨特絕佳,馳名古都至今