酵素
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 生物體內進行新陳代謝作用,所需要的有機催化劑稱為酵素。「酵素」係一般的通稱,「酉每」則為某一特定的酵素名稱。如生物體內有許多不同種類的酵素,但能分解澱粉的只有一種酵素,即澱粉水解酉每。
    酵素是蛋白質,所以可影響蛋白質性質的因子,如溫度、酸鹼值等均可影響酵素的活性及反應速率。分別敘述如下:
(一)溫度:
    於正常情況下,並於適當的溫度範圍內,酵素活性隨著溫度的升高而增,使反應速率加快,但是溫度若超過其最適宜的範圍時,酵素活性即銳減。一般而言,酵素於最低溫度」或「最高溫度」情況下均沒有催化作用。但在低溫下,酵素雖然沒有催化作用,卻沒有被破壞。因此,若再逐漸提高溫度時,其酵素活性可慢慢恢復,並於最適宜的溫度時其反應速率達到最高峰。相對的,酵素於最高溫度下,不僅沒有活性,同時也被破壞;所以再把反應溫度恢復到原來的適宜溫度範圍時,其活性仍然不能恢復。
    酵素種類的不同,其最低溫度、最適宜溫度及最高溫度的溫度範圍也不同。大部分的酵素,其催化反應最適宜溫度範圍在25。C-35C之間。

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    圖biodic3-1

    溫度的改變對酵素活性的影響。酵素於最低溫度到最適宜的溫廈範圍內,其反應速率隨溫度的增高而加快。溫度若高出最適宜的溫度時,其反應速率則快速下降,此乃酵素於高溫情況下產生變質的結果。

(二)酸鹼值:
    一般而言,酵素於酸鹼值中性、微酸性或微鹼性情況下,其活性較好。不過有些酵素於強酸或強鹼情況下其催化速率反而較快,如胃液內的蛋白酉每在pH2情況下活性最好,而胰蛋白酉每則在pH8.5時活性較佳。酵素於不適宜的酸鹼值時,會有變質的情況,因此會有沉澱的現象,此種現象猶如我們吃早點時,若是豆漿中加醋時,即可觀察到豆漿中溶解的蛋白質可沉澱下來。

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